Malin Lindkvist, livsmedelsinspektör, möter för första gången Jörgen Levenhagen som driver Gula villans kafé.
Innanför kassadisken trampar en lite otålig man, som snart ska få sin verksamhet synad i sömmarna. Lunchen är över och han kommer snart bli varse om hur livsmedelsinspektören tycker han sköter hygienrutiner och annat i sin verksamhet.
– Ja nervöst är det ju så klart. Man vill ju inte torska på något som kan ge merkostnader, säger Jörgen Levenhagen som driver Gula villan i Örsundsbro sedan ett par år tillbaka.
Första besöket tar livsmedelsinspektören alltid fram ett kontrollbehov. I Gula villans fall är det lämpligt med fem kontroller under en femårsperiod. De kan spridas ut, eller genomföras under ett år om miljöavdelningen på Enköpings kommun tycker det är nödvändigt.
Taktiken inför livsmedelsinpektörens ankomst verkar vara glasklar för Jörgen Levenhagen:
– Man städar.
Han tycker att det är bra, för då blir det gjort liksom. Även om han menar att han naturligtvis städar annars också. Denna gång vet han att det ska vara en inspektion, men i framtiden blir de till stor del oanmälda.
Malin Lindkvist ställer kunskapsfrågor till Jörgen Levenhagen. Gästerna ska kunna känna sig trygga med att kaféets personal kan svara på innehåll i bakverk och maträtter.
Livsmedelsinpektören Malin Lindkvist från Enköpings kommun dyker upp och sätter på sig skyddskläder. Hon visas in i köket där hon mäter temperaturer på livsmedel och tittar på lister som kan samla smuts. Diskmaskinen, städutrustning och förvaring ses över. Kan skadedjur ta sig in?
Men det som hon väldigt noggrant går igenom är rutiner och kunskap. Jörgen Levenhagen får många frågor om hur han kyler ned livsmedel, hur snabbt de går åt och hur han gentemot gästerna informerar om innehåll och allergier. Vet han hur många grader en blodig biff ska vara om en gäst önskar det? Kan han visa upp vart ifrån köttet han köpt kommer?
Han svarar på fråga efter fråga och verkar lugn, även när det vid något tillfälle verkar saknas ett perfekt svar.
"Det måste finnas kunskap och en vilja att ta sitt ansvar för de uppgifter man har när man bedriver verksamhet" menar Malin Lindkvist, livsmedelsinspektör.
Livsmedelsinspektör på plats och redo för en inspektion. Innan dess har hon förberett besöket: "Planering sker samma dag, dagar eller en vecka innan. Om det är första gången vill jag ringa och boka och veta vem jag ska träffa, googlar om det finns webbutik och kollar historik i våra system" säger Malin Lindkvist.
Malin Lindkvist berättar om den sociala delen av jobbet som inspektör:
Hur mycket handlar det om för din del att kunna möta människor?
– Det är ju lite som när man träffar på en polis, man kan bli orolig att man gjort något olagligt. Lite så är det när jag kommer ut. Så för mig gäller det att skapa en trygghet och en förtroendeingivande relation, säger hon.
Hon menar att det är lätt för de hon inspekterar hos att få tunghäfta, även om de egentligen vet vad som är rätt.
– Jag vill kunna säga att här var det inte riktigt bra, utan att personen tar det för en alltför stor grej. För vi har alla lite skit i hörnen eller glömt bort någonting, säger hon.
"Är det generellt rent så sätter jag ingen avvikelse. Det är en komplicerad verksamhet. Det får inte bli för mycket fluff. Samtidigt är det viktigt att dokumentera vad vi pratat om" säger Malin Lindkvist om konsten att bedöma vad som ska skrivas som en avvikelse i en kontrollrapport.
Malin Lindkvist mäter temperaturen på Gula villans räksmörgåsar i kyldisken.
En livsmedelsinspektör vill veta vad som finns i kylar och frysar samt vilken temperatur dessa håller. Det är också viktigt att rengöra lister och tagytor.
I utrymmen där hantering av livsmedel sker kan "lite skit i hörnorna" naturligtvis vara ett problem – och bli en avvikelse i kontrollrapporten. Men för övrigt kan det ibland räcka för Malin Lindkvist att påpeka vad hon ser och fråga vad krögarens uppfattning är. Då har problemet lyfts och kan räcka för att inte bli ett framtida problem.
Kontrollrapporternas avvikelser är inget som kommunen släpper, de följs alltid upp. Det kan vara genom insända foton och följesedlar eller en uppföljande kontroll. Och har problemet inte åtgärdats, ja då blir det ett beslut att det "ska" ordnas – ett så kallat beslut om föreläggande.
Livsmedelsinspektören kontrollerar spårbarheten för de livsmedel som finns i verksamheten. Finns följesedlar, fakturor och kvitton som stämmer överens med det som står på kartongen?
Frysen inspekteras av Malin Lindkvist.
"Man ska ha en relation men inte bli kompisar. Ibland roterar vi objekt för att inte bli hemmablinda" säger Malin Lindkvist.
Systemet och kostnaderna har gjorts om för livsmedelsinpektörernas besök, och det har blivit omdebatterat.
Förut betalade företagarna en årsavgift i förskott för kontroll varje år. Den varierade beroende på vilken riskklass verksamheten hade, och oberoende om de skulle få kontroll det året eller inte. Idag betalar de enbart efter att en kontroll har skett.
För de som inte är nöjda – kan du förklara?
– Krävs det mycket kontroll då är det du som får betala för det. Livsmedelsinspektioner ska vara självfinansierande, det är inte skattebetalarna som ska få betala för att någon valt att ha ett kafé eller en restaurang.
I samband med att efterdebiteringar infördes så bytte även Livsmedelsverket sitt riskklassningssystem. Baserat på riskklassningen så uppskattas antalet timmar som behövs för kontroll. Den faktiska arbetstiden är schablonbaserad, det för att inte ta fokus från den viktiga uppgiften menar Malin Lindkvist:
– Förberedelser kostar en halvtimme, boka kontroll en kvart. Skriva ihop i en rapport att inga avvikelser finns kostar trekvart. En till tre avvikelser en timme och en kvart, och så vidare.
– Det är svårt som verksamhetsutövare att få det att gå ihop. Jag tycker egentligen att kommunen skulle gå in och stötta småföretagare mer. Vi har omkostnader, avgifter och kämpar och gör något för kommunen, säger Jörgen Levenhagen.
Jörgen Levenhagen pustar ut efter att livsmedelsinspektören varit på plats i Gula villan. " Det är alltid nervöst" säger han.
"Bemötandet från mig är ju jätteviktigt och att vi får en kanal där vi kan samtala. Jag vill ju inte veta hur det bör funka, utan hur det faktiskt funkar" säger Malin Lindkvist.