Man har bara kryddor till fest. Och eftersom julen är den viktigaste fest vi har så julens mat blir rikt kryddad. I takt med att människor får mer pengar och ekonomiska resurser ökar kryddningen, säger Richard Tellström, mathistoriker och måltidsforskare vid Stockholms universitet.

Men förr var dyrbara och exotiska kryddor sällsynta, såvida man inte tillhörde de absolut högsta samhällskikten.

Toppskiktet i samhället satte standard för hur fest ska uttryckas. Så när fattiga fick mer pengar plockade man till sig högreståndskryddningen.
Artikelbild

| Olycka. Genrebild.

Det äldsta belägget

Att vår högtid är fylld av smaker med ursprung i andra världsdelar har således sin förklaring. Kryddorna dyker upp via handeln i form av exotiska dyrgripar – till exempel saffran och ingefära, som fick sätta smak på livets höjdpunkter. Även det som vi i dag betraktar som traditionell festlig julmat.

Pepparkakan är till exempel ett frasigt litet under med smak av ingefära, kanel och kryddnejlika. En julklassiker, liksom den saffransgula lussekatten, sillburken med kryddpeppar – och varför inte en liten kopp rykande het glögg som doftar av kardemumma och pomerans?

Förekomsten av kryddor går att upptäcka långt tillbaka i tiden i vårt land, berättar Richard Tellström som gör ett nedslag i en medeltida begravning med "rejäl kryddning".

 Det äldsta belägget är en begravning 1327 för Birger Persson, Heliga Birgittas pappa. Där finns begravningsräkningen bevarad, och de innehåller bland annat socker, saffran, ingefära, kanel, peppar och vin från kontinenten, säger han.

Under stormaktstiden kommer kryddningen i mat i gång ordentligt – men enbart i högreståndsmiljön.

 Då har vi också julkonfektbord med mandel, marsipan, torkade dadlar och fikon. Det har folk fortfarande i dag, trots att man kan flyga in färska.

Saffran och citrus

En av julfavoriterna – saffran – förknippar nog många med advent och jul. Men det är egentligen en ganska ny julkrydda, enligt Tellström.

Under 1600-talet fanns visserligen ett slags saffransbröd, men då var kryddan inte inbakt utan penslades ovanpå brödet upplöst med brännvin. Saffransbrödet dök upp först senare och har hängt med som bakverk och bullar ett tag. Men enligt Tellström blir saffran allmänt först en bit in på 1900-talet.

Saffran som smaksättare direkt i den salta julmaten är däremot är en nymodighet, om man får tro Tellström.

 Saffranssill och saffranssnaps - allt detta är från de senaste 20 åren.

Finns det då någon ny julsmak som kan vara på intåg? Ja, smaken av citrus, som sedan tidigare funnits på julens gottebord, ser ut att vara på väg till julbordets salta avdelning också, spår Tellström.

TT: Vilken julkrydda är då din favorit?
Kryddpeppar i sillinläggningen. Och då ska det vara rejält med kryddpeppar. Inte en diskret ton, utan den ska vara stormaktstida och överdriven. Kraftfull!