Måltidsutvecklare Jonas Österlund
Sedan juli 2011 omfattar skollagen krav att på att maten som serveras i svenska grundskolekök ska vara näringsriktig. För att upprätta detta jobbar Enköpings kommun med att inkludera både personal och elever för att skolmaten både ska klara näringskraven och för att eleverna ska tycka om maten och kunna äta sig mätta.
Jonas Österlund är måltidsutvecklare. Han berättar om arbetet kring att göra skolmaten så bra som möjligt.
– Om vi håller på att laga massa mat vars kvalitet funkar bra för livsmedelsverket, för politikerna och för ekonomin, men eleverna inte äter den. Då har vi misslyckats.
Det finns i kommunen en lista på olika baser i maten som skolorna måste varva mellan varje vecka. I den ingår fisk, fågel, rött kött och vegetariskt protein. Det görs också en basmatsedel tillsammans med kommunens kökschefer som omfattar vad som ska serveras nio veckor framåt. Kommunens skolor kan använda basmatsedeln precis som den är. Men skolkockarna har också en tolkningsfrihet som gör att de endast behöver utgå från matens bas och skapa egna maträtter med villkoren att man håller sig näringskraven, budget och det som man märker fungerar för eleverna.
Jonas Österlund berättar att det har funnits svårigheter med införandet av näringsriktig mat. Balansgången mellan att ta fram näringsriktig mat, mat som eleverna tycker om och som samtidigt fungerar ekonomiskt är inte alltid den lättaste.
– Ber man elever i en grundskola att sätta en egen önskemeny så skulle det nästan enbart komma förslag på maträtter som inte håller att servera rent näringsmässigt över tid. Då får man kompromissa. Några av elevernas önskerätter har vi lagt in i matsedeln då och då, säger Jonas Österlund.
Skolmaten ska ha bra variation och samtidigt locka så många elever som möjligt att äta den.
Skolköken har fått jobba fram rätter som de märker fungerar. Jonas Österlund förklarar att det främst har gällt den vegetariska kosten.
– För tio år sedan hade vi jätteproblem med vegetariska färssåser. I dag kan nästan alla skolor i Enköpings Kommun servera en färssås gjord på vegetariskt protein med samma acceptans som om den hade varit lagad med kött. Det är ett resultat av att konsekvent förändra, utvärdera och hitta vad som funkar för både elever, ekonomi och näringskrav.
Kommunens skolor kämpar med ny mat. Och tycker sig lyckas.
Linda Sundell, kökschef på Korsängsskolan uppger via mejl hur det har jobbats med just vegetarisk kost på hennes arbetsplats.
– Vi har valt att försöka göra vegetariska rätter som barnen känner igen, det vill säga, en traditionell rätt med kött men som vi gjort vegetarisk. Det är de rätter som fungerar bäst.
Exempel på andra tillvägagångssätt för att få den vegetariska kosten att gå hem hos eleverna är exempelvis att göra matupplevelsen lite roligare.
– Några gånger per läsår har vi temadagar med vegetarisk mat, då gör vi maten och matsalen lite extra festlig. Till exempel har pokebowl blivit populärt efter en sådan temadag. Det är så klart lite blandade reaktioner för den vegetariska maten, men vi upplever att de flesta tycker det är okej om de provsmakar, skriver Helena Högberg kökschef på Munksundsskolan i ett mejl till Enköpings-Posten.
Veckomeny på Munksundaskolan
Både Linda Sundell och Helena Högberg upplever att det svåraste är att få eleverna att äta mer är fisk. Helena Högberg tror att det kan bero på att det är många barn som inte äter fisk hemma och därför inte är vana vid smaken.
– Det ligger ju också en viss pedagogik i att servera nya rätter för barnen, att lära dem äta sådant de kanske inte äter hemma. Att utveckla deras smaklökar, skriver Helena Högberg.